Het is dinsdag.. lange dag op je werk gehad.. geen zin om te koken en je hebt eigenlijk wel heel erge zin om iets te bestellen.. Maar je hebt deze week ook al dat etentje op de planning staan.. en die borrel op vrijdag..dus een beetje gezond zou ook niet verkeerd zijn. Dan heb ik een fantastische oplossing: Een Mexicaanse Buddha Bowl! Je doet er misschien iets langer over dan op je telefoon een maaltijd bestellen.. maar met deze bowl zit je straks ook lekker te genieten én je krijgt ook nog eens de nodige vitamientjes binnen. Ook niet vervelend na afgelopen weekend waarschijnlijk ;).
Mexicaanse Buddha Bowl
Zo’n buddha bowl is niet eens zo anders dan een poké bowl of sushi bowl. Maar de basis is hier dat er granen worden gebruikt, samen met verse groentes en proteïne. Deze bowl is geïnspireerd op een heerlijke zoete aardappel salade van de zussen van Your Mealplanners, maar hier maakte ik een lekkere Mexicaanse bowl van met rijst als basis. De rijst mengde ik met zwarte bonen, kidney bonen en maïs. En ik liet de oven zijn werk doen, door pompoen, zoete aardappel en broccoli te roosteren. Wat guacamole (of zelfs wat crème fraîche) erbij en je hebt een voedzame heerlijke maaltijd.
Veel ingrediënten
Oke, in dit gerecht zitten stiekem best wel wat ingrediënten. Maar het grootste deel kun je ofwel in je voorraadkast hebben liggen en een deel uit de diepvries. En het fijne van deze salade is dat je de restjes mooi kan meenemen naar je werk de volgende dag. Of je vult er een wrap mee, in een ovenschaal met wat geraspte kaas erover voor een mega lekkere burrito schotel. Heb je geen zin in pompoen? Kies dan voor andere veggies, zoals groene asperge tips of gebakken champignons, ook altijd goed.
Ingrediënten voor 2 personen
Voor de rijst
- 200 gram ongekookte (volkoren) basmati rijst
- 1 blikje zwarte bonen (200gr)
- + 1 blikje kidney bonen (200gr)
- en 1 blikje maïs (200gr)
- Cherry tomaatjes
Voor de tray bake
- 2 zoete aardappels
- 250 gram pompoen blokjes (bijv. uit de diepvries)
- 300 gram broccoli roosjes (mogen ook uit de diepvries)
- halve rode ui
- Olijfolie
- zout
- peper
- komijnpoeder
- paprika poeder
- 2 teentjes knoflook
Voor de guacamole
- 2 rijpe avocado’s
- halve rode ui
- 1 teentje knoflook
- Flinke kneep citroensap
- zout en peper
- optioneel: een half pepertje
Geen rijpe avocado’s? Voeg dan een flinke lepel crème fraîche toe.
Bereiding
- Zet als eerste een pan met water op en bereid de rijst volgens de verpakking. Verwarm ondertussen de oven op 200 graden.
- Leg een vel bakpapier op je ovenplaat en verdeel hier de in blokjes gesneden zoete aardappel/pompoen/rode ui, en de broccoli roosjes aan toe.
- Sprenkel er olie overheen en breng op smaak met de knoflook, zout, peper, komijn en paprika poeder. En bak de groentes in ongeveer 25 minuten gaar.
Snijd in de tussentijd de ingrediënten voor de guacamole en prak deze goed door elkaar. Halveer vervolgens ook alvast de cherry tomaatjes. - Als de rijst klaar is, maar nog onder een deksel moet droogstomen, voeg je de twee soorten bonen en maïs korrels toe aan de gekookte rijst. Laat de bonen en maïs opwarmen in de gekookte rijst.
- Leg de rijst onderin een bowl. En verdeel de pompoenblokjes, zoete aardappel, broccoli en cherry tomaatjes hierover.
- Verdeel wat van de guacamole erover en je kan gaan genieten!
Liefs,
Saskia
The Baking Bucketlist